Giselle Franca Oliveira es graduada en Nutrición por la Universidade Tiradentes (Brasil) y realizó el Máster en Investigación Biomédica en la Universidad de Valladolid (UVa). Su actividad investigadora se inició en el Instituto de Tecnologia e Pesquisa (ITP-Unit) y en el Departamento de Nutrición de la Universidade Tiradentes, con la participación en proyectos relacionados a la extracción y caracterización de lípidos, construcción de sistemas acuosos bifásicos para extracción de biomoléculas, prospección científica y tecnológica para desarrollo de patentes, así como la evaluación nutricional y consumo alimentario de pacientes ambulatorios. Actualmente, está desarrollando su tesis doctoral dentro del programa de Ciencias de la Alimentación (UAM) con la beca de Formación de Profesorado Universitario (FPU), en el marco de la colaboración entre los grupos de Desarrollo e Innovación en Proteínas Alternativas (INNOVAPROT) y el grupo de Microbiología y Biocatálisis de Alimentos (MICROBIO).

En Brasil participó de diversas actividades científicas, formativas y de organización de eventos académicos. En el CIAL empezó sus actividades de investigación con la JAE Intro CSIC 2020, trabajando con extractos de soja enriquecidos en el péptido lunasina, cuya obtención, caracterización y bioactividad fueron objeto de su trabajo de fin de máster, lo que también originó la publicación de una revisión sobre la extracción, caracterización y procesamiento de proteínas con la utilización de métodos novedosos y de química verde. Sus intereses están centrados en la investigación en proteínas alimentarias y en proteómica, especialmente en la identificación de alternativas al tratamiento de enfermedades correlacionadas a la inflamación, originadas por el estilo de vida o provocadas por patógenos alimentarios como la Helicobacter pylori y Campylobacter concisus. El fundamento de su tesis doctoral es el estudio de proteínas y péptidos de la soja como alternativa en la prevención y/o tratamiento de enfermedades inflamatorias gastrointestinales. Para ello, son realizados métodos de optimización de extracción, evaluación de digestibilidad y biodisponibilidad de los extractos, estudio de su capacidad moduladora en la respuesta inmune frente a Helicobacter pylori y en la enfermedad inflamatoria gastrointestinal.